Essen auf den Philippinen

Adobo, das inoffizielle Nationalgericht, ist eines der seltenen philippinischen Gerichte, das die Welt im Sturm erobert hat. Adobo beschreibt eine Kochmethode, bei der Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse in einer Lake aus Salz, Essig, Sojasauce, Pfeffer, Lorbeerblättern, Knoblauch und anderen Gewürzen mariniert wird.

So entsteht ein harmonisches Spiel aus salzigen, säuerlichen und leicht süßen Noten. Adobo vom Schwein und Huhn sind die beliebtesten Varianten – serviert mit gedämpftem Reis, um die aromatische Soße aufzusaugen. Bewundert für seine Einfachheit, geht die Zubereitungsmethode vermutlich auf die Ureinwohner zurück, die so ihr Fleisch konservierten.

Lumpia ähnelt stark den Frühlings- oder Eierrollen, die in vielen asiatischen Küchen zu finden sind. Die philippinische Variante besteht aus Zutaten wie Schweinefleisch, Kohl, Zwiebeln, Karotten und anderen Gemüsesorten. Diese werden in einen dünnen Teig gewickelt und knusprig frittiert – so entsteht ein heißer, knackiger Snack.

Lumpia wird als Vorspeise oder Fingerfood bei Festen serviert, kann aber jederzeit als Snack oder Beilage zu einer Hauptmahlzeit genossen werden. Während die knusprige Variante mit Dip am beliebtesten ist, gibt es auch “lumpiang sariwa” – eine frische Version mit Gemüsefüllung in weichem Teig.

Sisig ist ein Gericht aus gehacktem Fleisch, das häufig als Bar-Snack oder Vorspeise serviert wird, aber auch als Hauptgericht mit Reis genossen wird. Traditionell wird Sisig meist aus Schweinefleisch und Hühnerleber zubereitet, doch mittlerweile gibt es zahlreiche Variationen mit Zutaten wie Muscheln, Thunfisch oder Tintenfisch.

Es wurde von einer Restaurantbesitzerin erfunden, die bemerkte, dass eine nahegelegene US-Militärbasis Fleischreste von Schweineköpfen entsorgte. Das kreative Gericht entsteht, indem das gehackte Fleisch mit Gewürzen, Zwiebeln, Calamansi-Saft und Hühnerleber gegrillt und schließlich auf einer heißen Gusseisenplatte serviert wird – getoppt mit Ei und Mayonnaise.

Ein großer Teil der philippinischen Alltagsküche besteht aus Suppen und Eintöpfen, und Sinigang gehört zu den traditionellen Lieblingsgerichten – perfekt, um sich an kühlen Tagen aufzuwärmen. Sinigang ist eine säuerlich schmeckende Suppe, die mit Schweinefleisch, Fisch, Krabben oder Rindfleisch zubereitet wird und eine Vielzahl von Gemüsesorten wie Taro (Wasserbrotwurzel), grüne Bohnen, Tomaten und Zwiebeln enthält.

Das Herzstück jedes Sinigang-Rezepts ist ein Säuerungsmittel, das beispielsweise aus Tamarinde oder Guave gewonnen wird. Abhängig von den Hauptzutaten trägt das Gericht unterschiedliche Namen: Sinigang na Hipon (mit Garnelen) oder Sinigang na Baboy (mit Schweinefleisch).

Das traditionelle Kaldereta bezeichnet einen deftigen Eintopf aus Ziegenfleisch, der in Tomatensoße geschmort wird. Neben Ziege gibt es auch Varianten mit Huhn, Rind oder Schwein. Weitere typische Zutaten sind Leberpaste, Kartoffeln, Paprika, Chilischoten und Oliven.

Mit seinem herzhaften Geschmack und seiner kräftigen Konsistenz schmeckt Kaldereta pur oder in Kombination mit gedämpftem Reis oder einem weichen Pandesal-Brötchen. Der Name stammt vom spanischen Wort "caldera", was so viel wie Kessel bedeutet – ein Hinweis auf die aromatische Zubereitung des Fleischeintopfs. Deshalb bezeichnet der Begriff sowohl das Gericht als auch die Kochmethode.

Die Filipinos lieben ihren Reis, aber auch Pancit – chinesisch inspirierte Nudelgerichte, traditionell serviert bei Geburtstagsfeiern, da Nudeln in der chinesischen Kultur als Symbol für ein langes Leben und gute Gesundheit gelten. Die beliebtesten Varianten sind “Pancit Bihon” und “Pancit Canton”. Ersteres wird mit Bihon (dünne Reisnudeln) zubereitet, die mit Sojasoße, Calamansi (Philippinen-Limette), Patis (Fischsoße), Gemüse und Fleisch angebraten werden.

“Pancit Canton” ist die philippinische Version von chinesischem “Lo Mein” – Eiernudeln werden mit Kohl, Karotten, grünen Bohnen, Pilzen und Schweinefleisch angebraten und mit Soja- oder Austernsoße sowie Calamansi verfeinert.

Lechon zählt zu den kulturell bedeutendsten philippinischen Gerichten und bezeichnet ein am Spieß geröstetes Schwein – das typische Festessen bei Fiestas (Volksfesten) und feierlichen Anlässen. Der Name stammt aus dem Spanischen und bedeutet “gebratenes Ferkel”, doch auf den Philippinen versteht man darunter ein ausgewachsenes, ganzes Schwein.

Weltweiten Ruhm erlangte Lechon für sein beeindruckendes Aussehen: Das gesamte Schwein wird nach der Reinigung und Füllung am Spieß über offenem Feuer gegrillt, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Der verstorbene Starkoch Anthony Bourdain bezeichnete Lechon einst als “bestes Schweinefleisch aller Zeiten”.

Tinola ist ein klassisches philippinisches Suppengericht mit einem aromatischen, leicht würzigen und mild süßen Geschmack. Die Rezepte variieren je nach Familie, doch typischerweise besteht Tinola aus Hühnchen, Fischsoße, grüner Papaya oder Chayote (Gemüsegurke), Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Malunggay (Moringablätter) und Chili-Blättern der Vogelaugenchili.

Tinola ist ideal, um das Immunsystem zu stärken: Die leichte Brühe beruhigt den Magen, während der aromatische Ingwer, der Knoblauch und das nährstoffreiche Malunggay helfen, eine verstopfte Nase zu lindern – ein Wohlfühlessen, das am besten mit gedämpftem Reis und Patis (Fischsoße) als Würze serviert wird.

Pinakbet wird aus Schweinebauch und verschiedenen Gemüsesorten, die in Fisch- oder Garnelenpaste angebraten und geschmort werden, zubereitet. Ursprünglich stammt es aus der Ilocos-Region und leitet seinen Namen vom Wort "pinakebbet" ab, was „geschrumpft“ bedeutet – eine Anspielung darauf, dass die Gemüsestücke beim langsamen Garen auf niedriger Hitze zusammenfallen.

Typischerweise wird Pinakbet mit einer Vielzahl von Gemüse- und Wurzelgemüsesorten zubereitet, darunter Ampalaya (Bittermelone), Auberginen, Okra, Strauchbohnen und Kamote (Süßkartoffel). In der nördlichen Ilocos-Region wird Pinakbet traditionell mit Bagoong Balayan (fermentierte Fischpaste) gewürzt, während im Süden Bagoong Alamang (fermentierte Garnelenpaste) bevorzugt wird.

Chicken Inasal bringt gegrilltes Hühnchen auf ein neues Level: Saftiges Hühnchen, mariniert in einer Mischung aus Ingwer, Zitronengras, Calamansi und Annatto-Öl (ein natürlicher, würziger Farbstoff), wird langsam über heißen Kohlen geröstet, bis es seinen rauchigen Geschmack entfaltet, gepaart mit der dezenten Säure der Marinade.

Seinen Ursprung hat Inasal auf den Visayas-Inseln, einer Region, die für ihre Liebe zu gegrillten Gerichten bekannt ist. Für das vollständige Inasal-Erlebnis wird es mit dampfendem Reis und einem Dip aus Essig, Sojasoße, Chili und Calamansi serviert – eine Kombination, die den köstlichen Geschmack noch verstärkt.